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燻製(スモーク)

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燻製(スモーク)作りは難しい!?いえ、そんなことはありません。私でもできるのですから・・・ここでは燻製作りの道具や作り方の基本を簡単にまとめました。キャンプ場でちょっとした時間にあなたも作ってみませんか? 美味しいですよ!!尚、私自身も初心者なので高度な技?は説明できませんのであしかず。。

スモーク

燻製の基本

燻製って何?
簡単に言うと食材を木屑を燃やした煙で燻したものです。こうする事により表面に皮膜ができ腐りにくくなります。キャンプでやる場合は腐敗防止というよりも香りを楽しむ為にやる場合が多い。
燻煙方法
熱燻・温燻・冷燻の3方式があるがこれは燻煙するときの温度の違いである。キャンプなどでやる場合は熱燻や温燻が手軽の出来る。

熱燻 スモークチップを加熱し燻製箱の中も高温(75度程度)にするやり方。金属皿にチップを乗せて電熱器などで加熱し煙をだすので食材にも熱が加わる。
温燻 主にスモークウッドを使用する。熱はあまりでなく煙だけを付着する感じ。
燻煙材の形状
熱燻・温燻・冷燻の3方式があるがこれは燻煙するときの温度の違いである。キャンプなどでやる場合は熱燻や温燻が手軽の出来る。

熱燻 スモークチップを加熱し燻製箱の中も高温(75度程度)にするやり方。金属皿にチップを乗せて電熱器などで加熱し煙をだすので食材にも熱が加わる。
温燻 主にスモークウッドを使用する。熱はあまりでなく煙だけを付着する感じ。
燻煙材の種類
スモークチップやスモークウッドに使われる木は何種類かあり、木の種類により香りや適した食材が違います。代表的なもは以下の通りです。

さくら もっとも一般的な燻煙材。ハムやソーセージなどに適している。
クルミ それほどクセがないので、魚や肉などに適している。(万能)
リンゴ 甘い香りがしマイルドに仕上がるので淡白な食材(白身魚、鳥肉)にあう。
ヒッコリー ポピュラーな燻煙材で万能的に使われる。何を使っていいかわからない時などはヒッコリーを使うとよい。魚やハムなどに適している。
オールダー 香りはヒッコリーに似ているが若干、香りが弱い。鳥肉などに適している

また、1種類ではなく自分の好みでブレンドして使用している人もいます。

燻製箱
燻煙材を燃やした時に出る煙を閉じ込めて食材に煙を付着させる為に必要な道具。とはいっても煙を閉じ込められれば良いので一番手軽なのがダンボール。家庭用の鍋とかも使用できる。代用品じゃなくて燻製専用のものでもホームセンターなどで手ごろな値段で手に入れる事ができる。

燻製のレシピ

チーズの燻製
簡単に出来、しかも美味しい。ビールにぴったりです。

材料 チーズ(溶けにくいプロセスチーズなど)
燻製方法 温燻
作り方
  1. 燻製箱に網を入れてその上に大きめに切ったチーズを置く
  2. 熱が加わると溶けるので温燻にて行う。スモークウッドでヒッコリーなどを使うと良い。
  3. 燻煙は二時間位行う。

チーズはクセのないものを使用する。あまり長く燻煙すると固くなるので注意

ゆで卵の燻製
うっすらとした塩味と燻製の香りで美味しい。

材料 卵、塩
燻製方法 熱燻
作り方
  1. 卵をゆでる。これは普通のゆで卵を作のと同じ。ただし半熟とかは×
  2. 完全に冷えたら殻を剥き、塩水に12時間程度つける。塩水は1リットルで100gの割合で作る。時間が長いので前夜に用意しておくと良い。
  3. 水気を切ったら燻煙を1時間位行う
イカの燻製
イカは焼いても燻製にしても美味しい食材。

材料 イカ(刺し身用)、塩、砂糖
燻製方法 熱燻
作り方
  1. イカの皮を剥ぎ、内臓を取る。
  2. 水1リットルに対し塩40g、砂糖10gを入れいったん完全に沸騰させ、その後完全に冷ます。
  3. その塩水に2時間程度つける
  4. イカの先端(三角部分)にひもを付け風通しの良いところで3時間、乾燥させる。
  5. 30分燻煙を行う。

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